Archiv der Kategorie: Schnabulierecke

Alles aus der Küche

Augustiner am See, Birklingen

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Oder: Päddas 60igtes Geburtstagsessen

Endlich, ist es Zeit, wieder ein Stückchen Normalität genießen zu können.
Endlich, können wir wieder essen gehen um auch Päddas 60igten würdevoll zu feiern.

Pädda hat immer ein gutes Händchen, etwas ganz besonderes für solche Anlässe zu finden.
Auch dieses Mal hat er wieder komplett “ins Schwarze” getroffen.
Es ist zwar nicht ganz in unserer Nähe, jedoch lohnt sich die Anfahrt nach Birklingen um im “Augustiner am See” zu speisen.

Wir hatten Glück! Unser Tisch war im Garten, direkt am See.
Ein wunderschönes Ambiente, an einem wunderschönen Abend, mit einem hervorragendem Essen.
“Herz, was willst Du mehr?!?”

Vorwege entschied ich mich für das Carpaccio vom Rind mit Pfifferlingen und Kräutersorbet.
Das Kräutersorbet – ein Gaumengenuss – Wahnsinn!!

Pädda entschied sich für das Kräuterschaumsüppchen mit pochiertem Ei und Rinderschinken
Eine hervorragende Kombination.

Mein Hauptgericht war der gebratene Rehrücken mit einer Salbei-Pfifferlinskruste, auf gebratenem Spitzkohl.
Wiederum muss ich sagen: Wahnsinn!!

Pädda’s Kotlett vom Iberico-Schwein, mit Pilzen, Brandteigkrapfen und einem 1A Erbsenpüree stand meinem Hauptgericht in nichts nach.

Zum Abschluss wurde noch ein “Versucherle des Tages” und “Cheesecake mit Erdbeercreme” serviert.

Nach diesem wundervollen Abendessen gab es noch einen kleinen Abstecher auf dem Bootssteg und ein “Tschüss an den Hirschkäfer”.

Fazit:
Der Augustiner am See, zählt seit gestern Abend mit zu unseren Favoriten im Fränkischen Weinland.

Lammkeule

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Ganz alleine lag sie im TK-Schrank.
Naja, nicht ganz.
Im Fach über ihr lagen Wildbratwürste, Rehleber und Wildscheinrücken.
Im Fach darunter lag TK-Barf-Sachen.
Beschweren konnte sich die Lammkeule also nicht.

Gut, sie hätte eigentlich schon früher aufgetischt werden können.
Nur: Pädda und ich konnten keine 2,2 kg schwere Lammkeule alleine essen.
Es waren zwar noch andere Interessenten im Haus, die uns gerne geholfen hätten.
Doch ganz ehrlich?
Eine Lammkeule vom “Fränkisches Wiesenlamm” mit den Hunden zu teilen?
Nein, das brachte weder Pädda noch ich übers Herz.

Das Schicksal der Keule war bestimmt, von vier Personen verspeist zu werden und nicht von zwei Hunden nebst ihrer Herrschaft.
So musste die Lammkeule weiter auf ihren großen Auftritt warten.
Corona hätte sie fast vergessen lassen, doch vor ein paar Tagen betrat das Keulchen endlich die große kulinarische Bühne.

Der Startschuß für das Treffen von “2 Haushalten” war gegeben und es fanden sich auch schnell ganz liebe Mitesser.
Wer in die Röhre schaute, war neben dem Hauptdarsteller, unsere beiden Hunde.

Es war ein toller Abend!
Und ohne die Köchin und den Koch loben zu wollen, es war einfach ein fantastisches Abendessen.
Nicht nur, dass wir endlich wieder mit Freunden am Tisch sitzen durften, auch das Wetter zeigte sich von seiner besten Seite.

Das Rezept für die Keule hing schon seit vielen Monaten an der Kühlschrank Türe.
Aus irgendeiner Zeitung (Jahrgang 04/2018) habe ich die Seite heraus getrennt (eher gerissen) um irgendwann mal dieses Rezept auszuprobieren.
Die Warterei hat sich gelohnt.
Für die Keule und für uns.

1 Lammkeule (etwas 2 kg)
3 Möhren
2 Stangen Sellerie
3 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen (ich habe mehr rein)
750 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
Kräutersträußchen (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
Olivenöl

Ofen auf 120° vorheizen. Lammkeule im Olivenöl im Bräter rundum anbraten. Das in Stücke geschnittene Gemüse dazugeben und ein paar Minuten mit braten. Den Wein mit 250 ml Wasser mischen und im Bräter angießen. Aufkochen lassen und wenig würzen. Kräuterstäußchen dazu geben, den Bräter schließen und in den Backofen schieben. 7 (sieben) Stunden garen, dabei gelegentlich wenden.
Nach dieser Garzeit fällt das Fleisch vom Knochen. Die Soße mit dem Gemüse basieren und abschmecken.
Dazu passen Semmelknödel (Pädda hat die selbst gemacht) und Rosenkohl. Auf den Fotos sieht man leider keine Soße … mein Foto lag wieder in der Küche als diese gereicht wurde.

Pasteis de nata

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oder: Urlaubserinnerungen

Als wir im Frühjahr auf dem Weg nach Madeira in Lissabon einen Zwischenstopp einlegen mussten, hatten wir mehr als genügend Zeit uns auf dem Airport umzusehen. In der Halle, in der man sich verköstigen konnte, gab es neben den bekannten Fastfood-Ketten auch portugiesische Gaumenfreuden, an denen ich sehr schwer vorbei kam. Alles konnte ich nicht probieren und so entschied ich mich für zwei wunderbar duftende, kleine gefüllte süße Etwas.
Was für ein Glück, dass Peter gerade keinen großen Appetit auf was “Süßes” hatte und somit  gab’s die beiden Teilchen für mich alleine.

Auf Madeira entdeckte ich diese Leckerei auch auf unserem üppigen Frühstücksbufett. Obwohl diese nicht ganz so gut waren, wie die in Lisboa, war auch Pädda von diesen süßen kleinen Teilchen angetan.
Wieder zu Hause angekommen wurde der Bäckerergeiz von Pädda wach und kurz darauf standen die ersten Pasteis de nata auf dem Hoffmannschen Kaffeetisch.
Naja, das Ergebnis war zwar ganz nett, jedoch gab es noch viel Luft nach oben.
Wer Pädda kennt, weiß, dass hier nicht locker gelassen wird und die nächsten Versuche standen kurz darauf zum verköstigen bereit. Langsam steigerte sich der Geschmack und das Aussehen Richtung Madeira’s Frühstücks-Pasteis de nata, allerdings fehlte noch ein Schritt zu den Lisaboner Teilchen.
Und irgendwann hatte Pädda das “Rezept der Rezepte” gefunden und wenn bei uns die Pasteitsch frisch aus dem Backofen kommen, noch leicht warm … dann fühle ich mich zurück versetzt nach Lissabon.

  • 1 Rolle Blätterteig
  • 3 Eigelb und 1 Ei
  • 150 gr Zucker
  • 1 TL Butter
  • 250 ml Milch
  • 50 ml Wasser
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Speisestärke
  • abgeriebene Zitronenschale, Salz, Puderzucker

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Die Eigelbe und das ganze Ei mit dem Mehl und Stärke gut verrühren. In der erwärmten Milch diese Eimasse langsam ein rühren und köcheln lassen bis es eindickt. Mit Salz und Zitronenschale abschmecken und zur Seite stellen.

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Den Zucker mit dem Wasser zum Kochen bringen und solange köcheln lassen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht.

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Die beiseite gestellte Ei-Creme hinzugeben und gut verrühren.

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Den Blätterteig in 12 Muffinförmchen drücken und die fertige Creme einfüllen.

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Bei 250° ca. 30 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn leicht gebräunte Sprenkel auf der Oberfläche zu sehen sind.

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Zwei Kaninchen Rezepte

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oder: wie war das mit dem Osterhasen?

Es war etwas schwierig für mich, das erste “Hasen”-Kochrezept just an dem Tag “on” zu stellen, an dem ich es auch zubereitete.
Man feierte den Ostersonntag und dem Hase war an diesem Tag eine andere Bestimmung auferlegt worden, als bei mir nackig auf dem Küchentisch neben diversen Schmorzutaten zu liegen und auf seinen weiteren Einsatz zu warten.
Gut, der Hase war auch kein Hase, sondern ein Kaninchen. Meines Wissens ist ein Kaninchen auch nicht am Oster- Nester verstecken mit beteiligt und somit konnte ihn der Osterhase durchaus entbehren.

Für Pädda und mich ist ein Kaninchen zu groß. Der “Stall-Hase” wurde halbiert und Ostersonntag “geschmort mit Oliven und Kartoffeln” und heute klassisch mit Rahmsoße und Spätzle, serviert.

Rezept 1
Geschmortes Kaninchen mit Oliven

1/2 Kaninchen
250 g Zwiebeln
Knoblauchzehen
300 g kleine, fest kochende Kartoffeln
rote Chilie
Olivenöl
150g schwarze Oliven
frische Rosmarinzweige
Weißwein
Kalbsfond
30 g Pinienkerne
frische, gehackte Petersilie
Salz und Pfeffer

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Zwiebeln und Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Die Kaninchenteile salzen und pfeffern, die Chili halbieren und entkernen, die Kartoffeln schälen und die größeren halbieren. Die ausgelöste Leber und Nieren putzen und bei Seite stellen.

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Im Bräter die Kaninchenteile mit der Leber und Nieren anbraten. Aus dem Bräter nehmen. Die Zwiebeln, Kartoffeln und Knoblauch im Bräter sanft mit anbraten und danach die Kaninchenteile (ohne Innereien) wieder zugeben. Chili, Oliven, Rosmarinezweige dazu geben und mit dem Wein und Fond ablöschen.
Bei 180° ca. 60-70 Minuten garen. 10 Minuten vor dem servieren die klein geschnittenen Innereien und Pinienkerne dazu geben. Bräter aus dem Ofen nehmen und mit der frischen Petersilie bestreuen. Voilà!

Rezept 2
Kaninchen in Rahmsoße

Gestern war das Wetter schlecht. Pädda und ich zogen uns deshalb einen wunderbaren alten Kinoschinken in Überlänge rein. Was passte besser dazu, als ein gutes Essen im Nachgang zu kredenzen? Und somit wurde die zweite Hälfte des Kaninchen seiner Bestimmung übergeben und als  “Kaninchen in Rahmsoße mit Karotten-Honig-Gemüse” zubereitet.

1/2 Kaninchen
Zwiebeln
gewürfelter, durchwachsener Speck
Rosmarinzweige
Brühe
Möhren
Butter und Öl
Honig
Sahne
Soßenbinder
lieblicher Sherry
milder Senf
frische Petersilie
Salz/Pfeffer

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Kaninchenteile salzen und pfeffern und mit den Rosmariennadeln einreiben.
Den gewürfelten Speck andünsten, aus dem Bräter nehmen, die Kaninchenteile im Bräter scharf anbraten, Zwiebeln dazugeben und kurz mit dünsten, Speck wieder in den Bräter geben und mit dem Fond ablöschen. Im geschlossenen Bräter auf kleiner Hitze ca. 60-70 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischenzeitlich die Karotten in große Stifte schneiden und 5 Minuten im Salzwasser dünsten. Gut abtrocknen lassen.

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Nach Ende der Garzeit das Kaninchen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße mit Sherry und Sahne aufgießen und mit Senf abschmecken. Evtl. die Soße mit Soßenbinder eindicken und abschmecken.

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Zwischenzeitlich die Butter mit dem Honig schmelzen lassen und die Karotten darin vorsichtig schwenken. Zusammen mit Nudeln zum Kaninchen servieren.

 

 

Quiche Lorraine

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oder: Rezept für Grischdl

Was ich überhaupt nicht am Backen mag, ist der klebrige Teig! Es klebt und pappt an den Fingern und dann in der Form und am Schluss auf der Küchenarbeitsplatte und am Backgeschirr um dieses dann noch ziemlich pappig in die Spülmaschine zu geben … *brrrr*! Von den mehlbestaubten Haarsträhnen die ins Gesicht fallen, mag ich gar nicht sprechen.
Backen ist Chefsache! Da mische ich mich absolut nicht ein.
Pädda siebt und wiegt, walkt und formt, knetet und betuttelt den Teig, deckt ihn schön ab, gibt dem Hefeteig warme Plätze am lodernden Kamin … manchmal könnte ich auf den Teig ganz neidisch werden 🙂

Aber … man (oder in dem Fall: Frau) kann auch ganz anders. Im Herbst sobald der erste Federweißer bei den Winzern zu kaufen gibt, da geschehen seltsame Dinge in der Backküche. Frau schiebt nämlich den Meister der Backkunst aus der Küche. Nein, es gibt keinen gedeckten Apfelkuchen, oder Birnen-Tarte-Tatin, es gibt einen ganz einfachen simplen “Zwiebelkuchen” nach elsässischem Rezept oder wie man Neudeutsch auch dazu sagt:
Quische Lorraine, was wiederum Lothringer Ursprungs ist.
Egal wie sich dieser herzhafte Kuchen nennen mag, ich stehe in der Küche und habe genau das an den Fingern, was einen handgekneteten Mürbeteig ausmacht: klebrigen Teig.
Sobald dieser dann meinerseits nach mühevoller Arbeit in die Backform geknetet, liebevoll glatt gestrichen und sorgsam mit dem Belag ausstaffiert wurde, die Zwiebelfüllung und der Flan verteilt ist, denke ich mir:
Backen macht doch Spaß!! Hauptsache es ist gut mit Salz und Pfeffer gewürzt.15-DSC_6258

Teig
250 g Mehl,
1/2 TL Salz
100g Butterschmalz
3El Wasser

Füllung
Zwiebeln und Räucherspeck

Für den Boden
100 g Creme fraiche
2-3 EL Semmelbrösel

Flan
3 Eier
1 TL Mehl
1 kl. Becher Naturjoghurt und 2-6 EL süße Sahne
Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack

Aus den Teigzutaten einen Mürbteig zubereiten und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach diesen in der Springform (25 cm) auslegen.15-DSC_6263 Zwischenzeitlich den klein gewürfelten Speck über mäßiger Hitze glasig werden lassen, die in Ringe oder Scheiben geschnittenen Zwiebeln unter ständigem Wenden mit andünsten und alles abkühlen lassen.15-DSC_6356Die Creme fraiche auf den ausgelegten Mürbeteig streichen und mit Semmelbrösel bestreuen. Die Zwiebel-Speckmischung darauf gleichmäßig verteilen und mit dem gut durch gequirltem und gewürztem Flan übergießen.15-DSC_6363Bei 200° auf mittlerer Schiene 45 backen. Falls die Specktorte zu dunkel werden sollte mit Pergamentpapier oben abdecken.

Anmerkung:
Bei der Füllung habe ich bewusst keine Mengen angegeben, da der Belag je nach Vorliebe variieren kann oder darf.